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      飲食文化

      餐廳食堂承包植物油和脂肪教你識別

      1、植物油料與油脂進行感官鑒別技術要點

      植物作為油料的 感官分析鑒別主要是提供依據不同色澤,組織發展狀態、水分、氣味和滋味幾項技術指標數據進行。食堂外包承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的,當老板不可能只顧一家工廠,那么靠什么來維持每個飯堂的出品、衛生、服務的質量穩定呢?應要求承包商解說及提供管理模式,實地考查管理模式的實施效果。餐飲承包合作程式:企業負責人報備用餐人數的數量以一個月報一次為準,期間出現新入職、辭工以及請假等情況的,可提前以文字方式告知食堂,并雙方簽字留存;作為結算憑證之一。工地已取得《健康合格證》的從業人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續工作,健康證超過一年者,視為無證。這里主要包括了眼觀其籽粒飽滿豐富程度、顏色、光澤、雜質、霉變、蟲蛀、成熟度等情況,借助于牙齒咬合,手指按捏等辦法,根據這些聲響和感覺來判斷其水分影響大小,此外還有就是鼻嗅其氣味,口嘗其滋味,以感知能力是否有異臭異味。其中我國尤以建筑外觀、色澤、氣味三項為感官可以鑒別的 重要理論依據。

      植物油的優點,在感官鑒別質量一般可歸納為顏色,氣味,味道和其他物品,然后透明度,水分結合,雜質沉淀等進行綜合評判。眼觀發色,這是正常現象,有無雜質或沉淀物,聞是否有霉菌,焦炭,腐臭味,口嘗是否有苦,辣,酸等異味,植物脂肪是識別良好的主要指標和壞。植物油也可以是加熱試驗中,濃煙和窒息潤滑脂酸敗時。

      2、鑒別大豆的 質量

      大豆可以根據其種皮作為顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他國家大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。

      (1)色澤鑒別

      大豆感官鑒別時,宜樣品直接觀察其膚色或臍色..

      良質大豆皮色呈各種影響大豆市場固有的 顏色,光彩油亮,潔凈技術而有沒有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。

      時報大豆的質量船體灰暗的顏色。臍色呈褐色或黑褐色。

      劣質大豆皮色黑暗。

      (2)組織狀態鑒別

      優質大豆顆粒飽滿,整齊,均勻。 沒有未成熟和蛀蟲的谷物。 無雜質,無霉變..

      時報大豆顆粒大小變化的質量,有不成熟的谷物,糧食蟲,有雜質。

      (3)含水量鑒別

      大豆含水量的 感官鑒別主要是通過應用齒碎法,而且我們要根據學生不同地區季節而定,水分利用相同而季節影響不同,齒碎的 感覺也不同。

      冬季:水分在12%以下時,牙齒4~5片后可破碎,水分在12%~13%,雖然可以破碎,但不能破碎成多片,水分在14%~15%左右,牙齒后的豆粒沒有破碎形成肩形,豆子周圍裂成許多小口,牙齒痕跡會殘留在豆粒上,豆子被牙齒咬成部分透明現象..

      夏季:12%或更少的水分,粉碎豆可以嘎嘎齒,當超過12%的水分,易斷并且當沒有聲??破碎齒面。

      良好的大豆水分低于12%。

      時報的水在12%或更多的優質大豆。

      3、鑒別花生的 質量

      (1)色澤鑒別

      感官分析鑒別花生的 色澤時,可先對整個企業樣品可以進行管理觀察,然后剝去果莢再觀察果仁。

      優質的花生莢是土黃色或白色,堅果是獨特的不同品種。 顏色分布均勻。

      時報花生莢果深色的質量,果仁顏色變深。

      品質較差的花生莢呈灰色或暗色,堅果呈紫紅色,棕褐色或深褐色..

      發布時間:2020-06-15   點擊數:   發布者:管理員  
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